“一日之計在于晨”，很多人重視早餐的重要性，通常會讓自己吃得很豐富。但是在講究營養健康的同時，我們也要警惕早餐食物中暗藏的健康風險。

王大爺是北方人，早餐最愛吃的就是饅頭。但王大爺有一個習慣很不好，前一天買的饅頭吃不完，放到第二天發霉了，掐掉發霉的地方繼續吃。王大爺的孫子勸他不要吃，他卻覺得孫子不懂節儉：“這有啥？現在生活好了就學會浪費了？你看這些地方不是還沒發霉嗎？還能吃！”

有很多生活節儉的人都吃過發霉的饅頭，尤其是天氣熱的時候，饅頭很容易發霉。但是，有一些人認為，只要把饅頭發霉的地方揪掉就可以吃了。真的是這樣嗎？

發霉的饅頭不能吃

生活中我們會發現一個現象，把饅頭裝進塑料袋里放一兩天，饅頭表面就會長出霉斑。這是由于饅頭是用面粉做的，富含淀粉，因此在潮濕的環境下會長出一些各種各樣的霉菌，有的是黃色的黃曲霉菌，有的是青色的青霉菌，還有的是黑色的黑曲菌。

尤其是黃曲霉素，這是一種劇毒物和強致癌物質。進入人體后，可引起細胞錯誤地修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質的合成，最終導致肝脂質過度積聚、肝臟腫大、膽管上皮增生、壞疽和肝癌。

那么，放置過久的饅頭，是不是肉眼可見的地方才有霉菌呢？其實不是的，一是有的霉菌剛長出來的時候是白色的，只有老熟后才會變成深色，被人們發現；二是不是只有變色的地方才長出了霉菌，在可見菌附近，其實已經存在許多肉眼看不見的霉菌。因此，發霉的饅頭即使把發霉的地方掰掉，也無法全部去除霉菌。

不光是發霉的饅頭，任何發霉的食物，都不要吃。

花生、玉米、堅果等食物的主要成分是淀粉，淀粉在高溫和潮濕的環境下會滋生黃曲霉素，攝入過量發霉的這類食物，會引起急性中毒，長期劑量攝入會增加致癌風險。

發霉的蘋果、梨、西紅柿、葡萄等水果，會產生展青霉素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

發霉的甘蔗也不能吃，霉變甘蔗上節菱胞霉的代謝產物是3-硝基丙酸，這種物質具有很強的神經毒素，食用發霉的甘蔗之后會在短短的時間內出現中毒癥狀，嚴重者還會導致呼吸衰竭而死。

去掉食物有霉斑的部分不能吃，那么把食物加熱呢，可以吃嗎？也是不行的！加熱可以殺死大部分霉菌，但還有很多霉菌和毒素耐高溫，可引發中毒風險。

所以，不是節省不節省的問題，而是關系到健康與否，發霉的食物應該丟棄，不能入口。

油炸的饅頭、油條要少吃

蒸出來的饅頭不好吃，有人喜歡油炸。早晨起來，大街小巷的早餐店都賣香噴噴的油條，讓人挪不開腳步……

油炸的淀粉類食物雖然好吃，但也不建議多吃哦！原因是食材中的淀粉在達到120℃時就可能生成2A類致癌物丙烯酰胺，目前已經證實丙烯酰胺對動物致癌，對人體也疑似具有致癌性。其次，油脂在高溫下分別會產生苯并芘，同樣具有致癌性。

一次兩次或許沒有問題，但如果長期有吃油炸食品的早餐習慣，致癌風險便會增加。因此，油炸的饅頭、油條、薯條等油炸類食物要少吃。在制作的時候，注意不要過度油炸，因為水分越少，顏色越焦黃，含大量丙烯酰胺的可能性越大。

隔夜菜不能當早飯吃

中國人炒菜都喜歡炒一大盆，吃不完放冰箱里，第二天熱一下繼續吃。有的上班族為了節省時間，頭天晚上炒好菜裝在飯盒里，第二天帶去公司當午飯吃。但長期吃隔夜飯菜，對健康也會有不利影響。

一方面隔夜菜，尤其是綠葉菜放置8-10個小時之后，會產生過量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺，對人體有致癌作用。

另一方面如果存放方式不當，沒有及時放入冰箱冷藏，或者飯菜湯沒有分裝，便容易使細菌大量繁殖，哪怕加熱過后也會有殘留。

所以，不要為了省，增加自己的健康風險。對于芹菜、菠菜、番茄、豇豆等蔬菜，一定要當天吃掉，不要隔夜。對于隔夜的肉類，加熱要徹底，不宜反復加熱。

早餐不宜辛辣刺激

中國地大物博，飲食文化也各異。有一些地方的人口味清淡，有一些地方的人很重口味。尤其是湖南、四川一帶喜歡吃辣，早餐來一碗粉，加一大勺辣椒進去，吃完神清氣爽，仿佛整個人都精神了。

不過，從健康的角度來說，早上不建議吃得太“重口”，特別是要忌辛辣刺激性食物。由于早上起床之后，腸胃還處于一個脆弱的狀態，食用辛辣刺激性食物，會強烈刺激胃腸道，增加腸胃負擔，還可能導致突發性攣縮。

早餐宜清淡，營養多樣

一日之計在于晨，很多人因為早上起得晚，匆匆忙忙隨便填飽肚子了事，有的甚至連早餐都不吃。不吃早餐，大腦就會釋放出需要高熱量的信號，導致午餐和晚餐攝取量大增。長期下去，肥胖癥、高血壓、高血脂和糖尿病等風險都會越來越高。所以，按時吃早餐很重要。

另外，早餐也要注重健康。早餐宜吃清淡的食物，不要經常是油炸食物、辛辣刺激性食物，會加重腸胃負擔。其次，早餐要營養多樣化，攝入維生素、脂質、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維等營養素。

綜上所述，牛奶、雞蛋、燕麥、粗糧面包、雜糧粥、小麥餅、蘋果、豆漿等食物是非常適宜當早餐吃的。

癌從口入，我們每天要吃大量的食物，但是，同樣是在吃，有的人越吃越健康，有的人越吃病越多，這就是飲食的重要性。

要想抵御疾病的侵襲，我們首要任務是吃好，比如食物要多樣化，攝入足夠的營養物質；攝入足夠的膳食纖維，促進消化吸收。避免常吃油炸、烤制食品，避免長期精米細面的飲食方式，少吃過燙的食物等等，而早餐只是第一步。

參考資料：

[1]《發霉食物：“硬”的切切吃，“軟”的快扔掉》.新華每日電訊.2017-05-27.

[2]《一級致癌物有哪些？發霉食物要警惕》.中國新聞網.2017-10-23.

[3]《不吃早餐后果“很嚴重”？醫生提示：當心引發六大健康危機》.北京青年報.2019-12-07.

[4]《你了解隔夜菜嗎？哪些隔夜菜不能吃》.中國青年網 .2014-10-17.