紅曲博物館再現古法制曲場景。 福建日報通訊員 龔鍵榮攝

東南網3月4日訊 （福建日報記者 范陳春 通訊員 楊遠帆）紅曲，即將曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米，具有發酵、防腐、著色等功能，還可入藥。生活中大家幾乎都吃過與紅曲米有關的食藥品，但是鮮有人對其有所了解。古田縣有著1000多年的紅曲生產歷史，去年還獲評“中國紅曲之鄉”。當地是如何傳承和發展紅曲相關產業的呢？記者進行了走訪。

一“曲”傳千年

紅曲古稱丹曲。歷史上，傳統的紅曲產區北以江淮一帶的磚曲為代表，南以閩地的餅曲為代表。《天工開物》記載：“凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。”

古田縣文化館副館長王俤仔介紹說，紅曲是隨中原文明入閩傳播的。福建是南方紅曲的發源地，故紅曲又被稱為“福米”。古田、屏南、閩清等縣均有生產，其中尤以古田紅曲最為著名。唐中后期，古田先人已經知道從原始森林地面的腐積物中培養、提純紅曲霉。在《福建省志》中有“紅曲發源于古田”的說法，明版《八閩通志》和清版《福建通志》中也有“紅曲產古田縣，轉鬻四方”的記載。明版《古田縣志》記載，紅曲惟古田能造，遠方閩中皆用之。明代文人楊德周在《玉田雜詠》中描述了“百里販鮮多忘遠，千村制曲不知酣”的場景。

古田紅曲又以平湖鎮為最優。《古田縣志》記載，邑東北紅曲為大宗，北部為最。好曲釀好酒，平湖一度有著“酒鄉”之稱。晚清至民國時期，古田出現了許多專門經營紅曲銷售的商人，形成“紅曲幫”。清末紅曲巨商鄭連枝有感于水陸運輸助推紅曲業發展，于是在家鄉如今的古田縣平湖鎮玉源村建造規模宏大的八扇厝古民居時，特別請泥塑工匠再現了當年古田紅曲“走村過巷”的場景。

紅曲相關食品也在八閩民間廣為流傳，具有一定的民間基礎。古時酒水流轉空間有限，紅曲酒很長一段時間里是當地傳統宴請的專用酒；古田縣的“九碗糟”更是利用酒糟為主料進行“犒夏”……

1956年，國營古田縣紅曲廠成立，集中了全縣紅曲制作師傅近百人，傳承紅曲技藝，古田紅曲生產模式從傳統家庭作坊邁向工廠化；1957年，以混合糟代替曲母，改良了有著千年傳統的制曲原料；1983年，建成第一座機械化蒸飯車間，結束手工蒸飯的歷史；1984年，發明通風制曲技術，紅曲質量顯著提高，同年，我省輕工廳制定紅曲理化、感觀的省級標準，使紅曲生產走上標準化之路；1986年，微機控溫技術成功應用，制曲發酵技術向電氣化發展……

王俤仔告訴記者，上世紀八九十年代，古田縣紅曲廠生產的“八仙牌”色曲名揚八方，獲獎眾多，讓紅曲真正走進千家萬戶。

紅曲發酵車間恒溫恒濕。 福建日報通訊員 龔鍵榮攝

活態式傳承

1992年，古田縣第一家專門生產紅曲的鄉鎮企業——古田縣平湖酒曲廠在幾乎家家戶戶都有紅曲生產歷史的玉源村成立，全國各地的紅曲廠紛紛派員前來學習制作技藝。

“因自然和人文因素，各地生產的紅曲都不盡相同。”玉源村黨支部書記鄭自楷說，由于獨特的山泉水、溫度和濕度的巧妙組合，玉源村生產的紅曲冠絕古田，曲埕數量最多時達150多口，年產紅曲最高達30萬擔，產量居全國之首。

古田紅曲制作技藝在玉源村的傳承歷史脈絡清晰，工藝完善，一直保留活態古法生產，并不斷創新。

古田紅曲傳統制作技藝較為繁復，包括浸米、備米、蒸飯、攤涼、接種、養花培菌、通風發酵、出曲、烘曲等數十道工序。千百年來，紅曲生產技藝經久不衰，離不開一代又一代匠人的傳承。

2010年，古田紅曲制作技藝被列入省級非物質文化遺產名錄，鋪開了嶄新的技藝傳承之路。同年，紅曲制作大師林長勇入選我省第二批非物質文化遺產保護項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人。

1956年出生的林長勇，19歲就進入國營古田縣紅曲廠當工人，從業40多年來先后分離培育出100余株紅曲霉菌種。林長勇在國內外先后指導了上千名學徒，發表有關紅曲的論文20余篇，8項技術獲國家發明專利，相繼研發了降血脂功能紅曲、食用菌多糖、保健紅曲醋、水果蜜、水果醋等產品。

好消息接踵而至，去年初我省第四批非遺傳承人名單揭曉，古田縣另一名紅曲制作大師鄭道森在列。

“以前民間的紅曲制作多為家庭作坊式生產，對制曲技藝極為保密且傳男不傳女，只有少數人真正掌握其中要訣。”今年75歲的鄭道森說，上世紀60年代，該項技藝一度瀕臨失傳。受益于師傅破格傳授的鄭道森，立誓打破舊規，不遺余力傳承紅曲制作技藝。在他孜孜不倦的傳授下，來自玉源村的鄭自開等徒弟成為年輕一輩的紅曲傳統技藝傳承人代表。

古田縣文化館也不定期邀請各級專家前來開課，通過各類活動，宣傳展示傳統文化技藝，讓更多人加入其中。

2017年，古田縣規劃打造平湖紅曲特色文化小鎮，明確以“平湖紅曲”產業文化為核心點，結合規劃區域內的自然、人文、物產等資源，打造“產業+文化+旅游+社區+生態”的特色小鎮。玉源村還設立了我省首家紅曲主題文化博物館。

多措促發展

小富即安的傳統觀念，加之整個產業規模偏小，很長一段時間里古田縣的紅曲產業停留在初級原料供應層面，產品附加值低。

2011年8月，古田縣紅曲行業協會在平湖鎮成立。2012年12月，該協會注冊“古田紅曲”地理標志證明商標。

近年來，省、市、縣出臺了《福建省釀酒工業2010—2015年結構調整方案》《食品安全地方標準釀造用紅曲》《釀造型紅曲生產規范》《關于加快食品加工行業發展若干意見(試行)》等一系列政策措施，振興紅曲產業發展。

數據顯示，2017年古田紅曲總產量達3萬多噸，占全國總量的85%以上，年產值2.8億元，基本占領了全國釀造紅曲上游交易市場；紅曲下游產業釀造紅曲黃酒年產量約1.2萬噸，年產值1.8億元。

近年來，平湖鎮的民營紅曲生產企業正在向規模化、現代化、標準化方向迅速發展，紅曲產業初具雛形。截至目前，平湖鎮擁有紅曲產品注冊商標4件，紅曲龍頭企業3家。前身為古田縣平湖酒曲廠的福建屏湖紅生物科技有限公司已成長為當地最大的紅曲企業，該公司成立20多年來，致力于紅曲產業的生物科技研發、工藝技術創新和產品品質提升，年產紅曲3500噸，已開發出釀造型、著色型、藥用型3大類20余種產品；年產紅曲酒2500噸以上，年份酒總儲存量達1萬噸。

去年11月29日，2018年第七屆中國紅曲保護與發展論壇在古田縣舉行。古田縣被中國文物保護基金會酒基會授予“中國紅曲之鄉”稱號。

北京大學教授段震文建議關注與紅曲相關的精深加工產品，拓展紅曲產業鏈條，實現深度發展。

福建省微生物研究所與古田縣聯手建立紅曲菌種資源庫，廣泛收集特征菌株，進行分類鑒定、功能特性等基礎性研究。“可實現紅曲菌種資源保護，為其關聯產業提供菌種改良及發酵工藝改進等技術服務，對提升‘古田紅曲’品牌優勢有重要意義。”該所所長林風表示。

福建省食品工業協會秘書長蔡淑坤則表示，古田紅曲產業要從“品牌價值”上做足文章，在推進規模化、產業化、標準化生產的同時，做好紅曲品牌包裝，提升附加值。

專家學者參觀平湖鎮紅曲博物館。 福建日報 通訊員 龔鍵榮 攝