名城保護(hù)日系列活動(dòng)中的豆腐宴吸睛無(wú)數(shù)。

東南網(wǎng)3月25日訊 （福建日?qǐng)?bào)記者 劉必然通訊員陳天長(zhǎng)文/圖）三角豆腐餃被端上桌，豆腐皮在箸尖微顫，鮮甜味在舌尖開(kāi)花。春日傍晚，在長(zhǎng)汀縣店頭街，記者慕名品嘗了正宗長(zhǎng)汀客家菜。

“客家菜講究一菜一格，百菜百味。單豆腐就能變出許多花樣，餐餐嘗新，一個(gè)月也能不重樣。”長(zhǎng)汀烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)俞琦斌說(shuō)。在去年12月長(zhǎng)汀舉辦的名城保護(hù)日系列活動(dòng)中，包含108道菜品的“豆腐宴”讓人大開(kāi)眼界。

一桌“首府菜”一部客家史

吃飯，歷來(lái)是農(nóng)耕民族的頭等大事。歷史上，客家先民為避戰(zhàn)亂數(shù)度南遷，很大程度上就是在尋找一張平靜的餐桌。

南遷漢人帶來(lái)了中原的飲食文化。“此前，土著居民的食物比較單調(diào)、粗陋。融入北方地區(qū)的制作手法與新食材后，當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)為之一變。”俞琦斌介紹說(shuō)。

唐開(kāi)元年間置汀州，此后直至清末，長(zhǎng)汀作為汀州府城，一直是州、郡、府、路的治所。因此，長(zhǎng)汀菜在民間客家菜的基礎(chǔ)上，又融入“官宴”的特色。在漫長(zhǎng)的歷史中，逐漸形成了代表客家特色、品類(lèi)豐富的“首府菜”。據(jù)《汀州府志》記載，在州府長(zhǎng)汀，“酒食競(jìng)為奢華”。

汀水金粉，汀州夢(mèng)華。今天翻開(kāi)典籍，依然可以在張九齡、張籍、朱熹等人的詩(shī)作中找尋到關(guān)于汀州味道的蛛絲馬跡。古今交融、南北融合、官民結(jié)合的長(zhǎng)汀客家菜成為客家文化的濃重印記，見(jiàn)證了客家人的遷徙、開(kāi)基、發(fā)展……

走進(jìn)童坊鎮(zhèn)龍坊村，這里正舉行“百福宴”，記者看到盛菜碗碟的直徑足有40厘米。“客家人聚族而居，所以菜的分量很足，盡顯豪邁熱情。”村支書(shū)張向梅說(shuō)。

據(jù)了解，長(zhǎng)汀客家菜的小吃代表菜有芋子餃、豆腐餃、芋子糕、仙人凍、燈盞糕等，幾乎家家會(huì)做。大菜中，燒大塊、白斬河田雞、釀豆腐、麒麟脫胎等最為有名，客家人待客之道盡在其中。

俞琦斌表示，客家菜依據(jù)客家人聚居分布，主要分為三大流派：閩西流派、梅州流派、贛南流派；在閩菜中，閩西菜與閩東菜、閩南菜三足鼎立。無(wú)論是閩西流派還是閩西菜，長(zhǎng)汀客家菜都占據(jù)重要地位。

突出主料、原汁原味，是客家飲食最顯著的特色。眼下春風(fēng)又至，百草豐茂，食材盡在山野之間。《永樂(lè)大典》中就有關(guān)于汀州府貢品“栗”的記載。過(guò)去，汀江兩岸沙灘多種栗樹(shù)，以板栗為原料，做成秋令食品栗糕，口味特佳，名揚(yáng)海內(nèi)外。

在長(zhǎng)汀，還有“無(wú)雞不成席”的說(shuō)法。河田雞是中國(guó)五大名雞之一，《中國(guó)菜譜》載：“河田雞起源于福建長(zhǎng)汀縣河田鎮(zhèn)。”如今，河田雞養(yǎng)殖已成為長(zhǎng)汀最重要的特色農(nóng)業(yè)之一。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年長(zhǎng)汀河田雞出欄量達(dá)1500萬(wàn)羽。

一方水土成一方菜。閩西地處山區(qū)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，相對(duì)封閉的交通環(huán)境讓長(zhǎng)汀客家菜受外界影響較少，菜肴特色得以保留和延續(xù)。

用稻草繩捆綁五花肉蒸煮而成的稻香肉頗受歡迎。

一條改良路一顆傳承心

改革開(kāi)放以后，長(zhǎng)汀外出打工、經(jīng)商的人數(shù)激增，對(duì)外交往日益頻繁。同時(shí)，東風(fēng)吹進(jìn)了閩西大山，五湖四海的菜系悄然改造著本地人的味蕾。

長(zhǎng)汀客家菜館“皇廷一號(hào)”位于長(zhǎng)汀縣城，廚師長(zhǎng)付桂水在業(yè)內(nèi)頗有名氣。“我剛?cè)胄袝r(shí)是我們做啥鄉(xiāng)親吃啥，現(xiàn)在大家品嘗的菜系多了，對(duì)味道更加挑剔，變成了顧客下單我們定制。”從業(yè)20多年，他見(jiàn)證了這些年長(zhǎng)汀客家菜的變化。

付桂水介紹說(shuō)，包括長(zhǎng)汀菜在內(nèi)的客家菜“野、粗、咸鮮”特點(diǎn)顯著，許多食材取自大山中的野味，分量大且擺盤(pán)簡(jiǎn)單，菜品口味單一，以咸鮮為主，“客家菜相比花樣繁多的閩南菜、閩東菜，精細(xì)度不夠”。

在一次廈門(mén)的廚藝交流中，計(jì)位銷(xiāo)售的蔥燒海參對(duì)付桂水觸動(dòng)很大。回來(lái)后，他將淮山糕等大份菜改為計(jì)位甜點(diǎn)，樣式也更加精致。付桂水說(shuō)，如今在長(zhǎng)汀，動(dòng)輒用盆裝的大份菜已很少見(jiàn)，折射出的是顧客導(dǎo)向、健康至上的烹飪觀念。

麒麟脫胎是長(zhǎng)汀的一道傳統(tǒng)名菜，是在豬肚內(nèi)逐層填入乳狗、麻雀、野山參等清蒸而成。許多食客不喜野味，又希望品嘗地道菜，怎么辦？“將狗換成雞、麻雀換成鴿子，保留傳統(tǒng)的烹飪手法，風(fēng)味不變，結(jié)果大賣(mài)。”付桂水說(shuō)。

臨近飯點(diǎn)，記者隨付桂水走進(jìn)后廚。幾名廚師正認(rèn)真制作釀豆腐，案上放置著干貝、魚(yú)餡、蝦滑等餡料。“從前釀豆腐的餡料都是豬肉末、大蔥等，這幾年為滿足食客需求，也加入海鮮。”付桂水說(shuō)。

在付桂水看來(lái)，創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳承。他表示，每天都會(huì)仔細(xì)檢查食材，確保來(lái)源正宗，“例如河田雞，就必須檢查雞冠的分叉。持之以恒，把祖宗傳下來(lái)的名菜傳承好、發(fā)揚(yáng)好”。

長(zhǎng)期以來(lái)，長(zhǎng)汀客家菜就肩負(fù)著傳承客家美食的使命。2016年，長(zhǎng)汀成立美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，由縣領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)。“通過(guò)加強(qiáng)政策扶持、模式化市場(chǎng)運(yùn)作、舉辦美食節(jié)等，傳播客家美食，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任丘思百說(shuō)，近年來(lái)，長(zhǎng)汀積極招商引資，大量社會(huì)資本涌入長(zhǎng)汀美食產(chǎn)業(yè)。

截至目前，長(zhǎng)汀在縣城設(shè)立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗艦店，統(tǒng)一規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，打造統(tǒng)一招牌；還在長(zhǎng)汀騰飛開(kāi)發(fā)區(qū)規(guī)劃農(nóng)產(chǎn)品深加工基地，用于河田雞、長(zhǎng)汀米粉、豆腐干等農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如今，長(zhǎng)汀客家菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員近6萬(wàn)人，去年年產(chǎn)值突破12億元。在閩菜中，“首府菜”發(fā)展勢(shì)頭正盛。

一張出海帆一塊金招牌

外出創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐館的長(zhǎng)汀人，是推廣客家味道的一股重要力量。

長(zhǎng)汀縣大同鎮(zhèn)人周觀榮是長(zhǎng)汀客家菜走出去的早期代表。“1998年，我在泉廈高速公路邊開(kāi)了第一家快餐店，服務(wù)過(guò)往旅客，定位還比較模糊。”他回憶說(shuō)。此后，周觀榮瞄準(zhǔn)家鄉(xiāng)菜，先在泉州市區(qū)開(kāi)了一家長(zhǎng)汀客家菜館，隨后在2007年進(jìn)軍福州，將餐廳命名為“崇三樓”。

“‘崇三樓’是清代汀州府的一家老字號(hào)，打出這塊金招牌是想傳承好以長(zhǎng)汀為代表的客家菜，讓更多人嘗到正宗的‘首府美食’。”周觀榮認(rèn)為，家鄉(xiāng)菜的優(yōu)勢(shì)是食材品質(zhì)好，為保證質(zhì)量，擴(kuò)張也要穩(wěn)扎穩(wěn)打。目前，“崇三樓”經(jīng)過(guò)整合升級(jí)，在省內(nèi)已有4家分店。

今日的城市，年輕人已是餐飲消費(fèi)的主力軍。傳承了上千年的長(zhǎng)汀客家菜如何征服年輕一代的味蕾？

走進(jìn)位于福州鬧市區(qū)的“麥大叔”客家餐廳，時(shí)尚的裝修讓人眼前一亮。“我們?cè)谘b潢上借鑒了小清新風(fēng)格，設(shè)計(jì)了貼合都市生活的菜單，打造適合年輕人的長(zhǎng)汀客家菜。”品牌創(chuàng)始人賴(lài)其輝告訴記者。

“80后”賴(lài)其輝是新派客家餐廳的代表。“有一次我去臺(tái)灣出差，參觀了王品集團(tuán)，深感傳統(tǒng)客家菜餐廳與臺(tái)灣餐飲經(jīng)營(yíng)上的差距，提升的空間很大。”他說(shuō)。2013年，賴(lài)其輝辭去外資企業(yè)高管的工作，投身餐飲行業(yè)。

賴(lài)其輝說(shuō)，他的第一家餐廳就開(kāi)在福州大學(xué)旁邊，主打長(zhǎng)汀客家私房菜。創(chuàng)立之初，菜式和裝修上都偏傳統(tǒng)。

“時(shí)尚健康是現(xiàn)代都市餐飲業(yè)的主流，并且福州人喜歡清淡口味。”賴(lài)其輝說(shuō)。2016年，他以傳統(tǒng)長(zhǎng)汀客家菜為基礎(chǔ)，博采眾長(zhǎng)，糅合其他派系客家菜的精髓，創(chuàng)辦了新式客家菜餐飲品牌“麥大叔”。

“在大城市做餐飲，特別講究標(biāo)準(zhǔn)化。味道穩(wěn)定，才能吸引回頭客。”為此，賴(lài)其輝定下“食材定律”，即定人定點(diǎn)定方法，根據(jù)消費(fèi)者口味，推出少油少鹽的菜肴；聯(lián)合老家的種植養(yǎng)殖基地，定點(diǎn)供應(yīng)食材；烹飪采取標(biāo)準(zhǔn)化流程。傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。目前，“麥大叔”品牌連鎖店增至三家。

隨著長(zhǎng)汀客家菜加快走出去的步伐，知名度和美譽(yù)度也水漲船高。2018年9月，長(zhǎng)汀經(jīng)典名菜白斬河田雞獲評(píng)中國(guó)菜省籍地域經(jīng)典名菜。