百果園梅花盛開，吸引游客前來參觀。（資料圖片）

東南網4月11日訊（福建日報記者 黃筱菁 通訊員 林斯乾 鄭嘉雯 文/圖）

烏黑色的褶皺表皮，肉厚核小的內里，放入嘴中一咬，酸甜之感和烤制香味在口中一齊迸發。嘗上這樣一口上杭烏梅，舌尖盡是豐富的味蕾體驗。

一顆烏梅，不僅濃縮了青梅的精華，更凝聚了世代的滄桑。由于品質優良，在上杭，青梅被稱之為杭梅，是制作烏梅的上好原材料，迄今已有600多年的栽培和加工歷史，為明代御用極品。如今，杭梅（烏梅）制作技藝已被列入龍巖市非遺名錄，在傳統與現代的變更交替中，產業化發展之路逐漸清晰，讓更多人能夠品嘗這一抹酸甜之感，體驗到梅文化的深厚。

天生好梅六百年

進入4月，上杭縣湖洋鎮觀音井百果園郁郁蔥蔥，經過了梅花綻放又凋落后，青梅果子響應春的召喚，悄悄爬上枝頭。

很多人在等著它們成熟落地，但目的卻不相同：游客盼望采摘，體驗摘果樂趣；攝影愛好者準備好器材，拍下豐收之景；而今年68歲的林順和，正等著將熟梅制作成烏梅，迎來一年忙碌的時刻。

上杭地處閩西盆地，內有舊縣河、汀江，氣候溫和、雨量充沛，且春季氣溫回暖早、秋季日夜溫差大，是種植杭梅的天然好地。因此，此地產出的杭梅，是制作烏梅的上好原材料。2012年，上杭烏梅獲得國家地理標志證明商標。

一枚青黃新鮮梅果，如何變成烏黑小梅粒？《上杭縣志》記載：“烏梅，杭城附郭之鄉多植梅，惟水南、張灘二處尤多，取青梅以火熏干成黑，故名上杭烏梅。” 它藥食同源，既能做食物，又能入藥，具有止咳、消炎、治瀉、生津止渴等功效。

每到五月，初夏之際，將成熟的杭梅從樹上摘下，一場“變裝秀”就此拉開了序幕。對鮮果進行挑選清洗后，林順和與其他師傅們把杭梅放在土炕上攤平，蓋上竹簾后，用半干的梅木作燃料對它們進行小火烘烤。為了讓杭梅能夠均勻脫水，每隔一段時間，林順和都要掀開簾子翻動果子，連續48小時“人不離梅”。48小時之后熏制結束，這時的烏梅呈深褐色，表皮起皺，內無汁液，抓上一把烏梅，手抓成團，拋開散之成粒，則說明烏梅的干度適宜，品質較高。

看似簡單的步驟，其實暗含不易。“除了連續守著土炕，最難的一點是溫度的控制，火大了容易烤干，火小了干度不夠，需要靠人的經驗來把握，馬虎不得。”福建百果園生態農業股份有限公司總經理林青說，土炕一次能烤制近3000公斤杭梅，制成的烏梅約50公斤，是一項辛苦活，也是一項技術活。

林青是杭梅（烏梅）傳統制作工藝第19代傳人，13年前，他開始教授林順和烏梅制作技藝，將其帶入行。如今，烏梅制作生產線上已有老中青三代人，實行“師帶徒”方式。“系統學習3年以上才能掌握基本的技藝，想要把烏梅做好，沒有十年的鍛煉和經驗積累是達不到的。”林青說。

潮起潮落不言棄

從前，烏梅多以家庭散戶制作和銷售為主。上世紀八九十年代后，以烏梅在內的杭梅加工，逐漸轉向工廠化運作。

1988年，上杭縣創建了杭梅飲料廠，所制飲品頗受市場歡迎。此后，有十幾家企業先后參與杭梅制品的生產與開發，林青也加入了這一波杭梅加工熱潮，并于1995年創辦了杭梅深加工廠。那時的食品市場種類還不豐富，質量好、口感佳的杭梅制品，一度受到消費者的青睞。

隨著消費市場的不斷變化，杭梅加工業面臨著來自內外部的挑戰。“杭梅品質好，但種植成本相對較高，受市場價格波動影響明顯，農戶種植規模不穩定。另一方面，本地加工企業以粗加工為主，產品單一，宣傳不夠，在食品市場競爭激烈的情況下，競爭力較弱。”上杭縣農業局經作站站長劉福喜說。

林青的杭梅加工廠也遇到同樣的問題。“建廠的時候主要做烏梅，后來去外地考察，發現其他城市的食品加工廠已經做出了十多種青梅制品，我意識到不能只生產烏梅了。”在傳統加工生產的基礎上，林青又開發了其他種類的杭梅產品，銷路逐漸拓寬，不僅暢銷國內市場，還大量出口日本等地，出口量一年達2000多噸。

2008年后，受市場環境、其他青梅種植基地崛起、產品更新速度較慢等因素的影響，杭梅又遇到了發展的瓶頸，加工企業減至兩三家。這讓從小就跟著父輩做杭梅的林青內心焦急。2014年，林青賣掉在廈門已經做大做強的節能燈廠，回上杭專心做杭梅事業，“我對杭梅有很深的感情，如果不把技藝傳承并發揚光大，后輩可能就不知道杭梅是什么了”。

回鄉之后，林青整合土地和公司，集中力量打造杭梅品牌，同時調整定位，由粗加工向精深加工轉變，瞄準高端食品市場。“現在不僅做烏梅等加工梅，還開發了撒式梅粉、梅醬、梅丸等，把杭梅食材引入日常飲食中，讓生活處處有梅。”林青拿著一款梅粉新產品，頗有信心地說。

現在，林青所在的公司已開發出26個系列的杭梅產品，依然以傳統制作工藝為主，同時結合現代機械加工。無論是在商超還是網購平臺、線下門店，都能見到來自上杭的百年烏梅和它的“小伙伴們”。

加工車間內，工人正在對梅干進行挑選。

梅作三分邀天下

然而，種植和加工，并不是杭梅產業發展的全部。

走進百果園，漫山盡是生長正好的1000畝杭梅。小池邊，一個兩層休閑亭被梅林掩映，山風從窗中吹過，落座的人們正在喝茶談笑。山路上，一隊從龍巖市區乘車而來的研學隊伍正準備入園參觀。

能種、能吃還能玩，如今的杭梅產業，走出了一條一、二、三產融合的道路。每到一月梅花開時，漫山寒梅潔白如雪。從2018年起，上杭在這里舉辦“福建省梅花節”，以花為媒，吸引旅游觀光。數據顯示，今年1月的梅花節，省內外超15萬名游客來此共賞美景。

離休閑亭不遠，一座“青梅工坊”出現在眼前。在看花之余，游客可以在這里親手制梅、用梅花枯枝制作烙畫。為了將烏梅制作技藝展示給游人，林青在百果園內開辟了烏梅技藝傳承館，把古法烏梅烘焙柴泥灶搬進館內，演示烏梅制作過程。

“把種植、加工、生態旅游相互結合，開拓新的發展業態，讓杭梅既保持傳統，又充滿活力，同時還能帶動周邊農戶脫貧致富，實現鄉村振興。”林青說。

如今，百果園種植基地是省級烏梅藥材GAP研究及標準化栽培示范基地、市級農業“五新”技術示范園，2018年又被評為國家3A級旅游景區，成為上杭鄉村旅游的又一張名片。

2018年，上杭杭梅種植面積約有2.6萬畝，三產融合取得的效益，也讓杭梅種植戶看到了希望。另一方面，當地政府也出臺相關產業幫扶政策，在技術上給予杭梅種植及加工指導，并對果園道路等基礎設施給予一定的支持。

“雖然環境一直在變，但上乘的品質、古法工藝的傳承，加上上杭人的努力，杭梅還是會被世人所青睞的。”劉福喜說。