寧化老鼠干
寧化老鼠干，實為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。鼠肉干確實好吃，只是味道東西很難形容，如果類比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼頭。這便是福建傳統名產“寧化老鼠干”。它與上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、長汀豆腐干、武平豬膽肝、連城地瓜干、清流筍干，合稱“閩西八大干”。
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬后為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。寧化老鼠干制作特考究。鼠是田鼠、山鼠。捕捉時令是秋后，特肥。老鼠先要用蒸氣熏蒸一下，再剝皮，剔除頭、尾、肢端和內臟（留心肝），然后入鍋，置以米飯或細糠烤熟。出鍋后的鼠肉干色澤紅亮，無異味而有清香，便是大功告成。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價值。
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【作者：佚名】 【責任編輯:雨琳】
