作者：食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無機化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，含有亞硝酸根離子。亞硝酸鹽的來源主要有兩種，第一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽，第二種就是食品添加劑。它廣泛存在于自然界中，包括人們喝的水、吃的食物，常見的種類有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。通過分析亞硝酸鹽的用途、來源和剩菜中的含量，我們會發現，嚴格控制含量的亞硝酸鹽與經過適當處理的剩菜并不是洪水猛獸，不必讓自己太緊張。

廣泛存在于環境中的“常客”

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，其中就包含飲用水，不過，合格的水源中該類物質的含量一般不會很多，并不會引起安全問題。

此外，所有的植物性食物都會含有亞硝酸鹽，但正常情況下含量也并不高。植物中之所以含有該物質，與其生長時會利用自然界的氮合成氨基酸有關。這個過程會生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。至于動物性食物，無論是肉類還是魚類，其食材本身所含的亞硝酸鹽量均很低，硝酸鹽含量也低，因此人們通常并不需要擔心這類食物在保存過程中產生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克，這也就意味著對于正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量；而且亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

其實，亞硝酸鹽更令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由于人體胃內的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說，亞硝酸鹽會增加罹患癌癥的風險。

2002年，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）評估認為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算），而普通人在正常的飲食情況下基本不會超過這個水平。

兼具不同用途的“多面手”

在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，可以作為發色劑、防腐劑用于肉制品中。

研究發現，肉毒桿菌生長繁殖可能產生劇毒肉毒素，而亞硝酸鹽可以抑制肉制品中可能存在的肉毒桿菌的生長。因此，合理使用亞硝酸鹽不僅不會有害，反而可以幫助抑制部分有害細菌滋生，對保障人們的食品安全非常重要。此外，亞硝酸鹽加入肉類后，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟后具有好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的發色作用。

當然，由于亞硝酸鹽可能存在的安全風險，各國也都對亞硝酸鹽的殘留量進行了嚴格限定。我國標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過30毫克/千克~70毫克/千克。可以說，只要亞硝酸鹽得到合理使用，并不會引發安全問題。

由于日常飲食中都會不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，人們也就沒有必要過分害怕或擔憂。目前有些研究發現，適量的亞硝酸鹽其實是有益健康的。因為亞硝酸鹽對心血管系統頗有好處，其和硝酸鹽已經成為近年來醫學和生理學的一大研究熱點。有研究發現，亞硝酸鹽本身是一種較強的血管擴張劑，在體內能起到通暢血管、改善血流的作用，對于維持心血管健康起到有益作用。

無需過分擔心剩菜

那么，又該如何看待部分網絡媒體報道的一家三口查出癌癥只因常吃剩菜呢？

剩菜中的亞硝酸鹽并非憑空產生，是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原而成的。其到底會否致癌，還要看攝入的量。

一般來說，日常生活中的剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置于冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。

此外，癌癥的成因很復雜，僅將吃剩菜看作導致罹患癌癥的原因是片面的。

考慮到亞硝酸鹽的產生主要是因為細菌的活動，只要處理得當，做好營養搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前將做多的菜品提前裝進餐盒中，并且密封保存，盡量放在冰箱的冷藏層中。這些措施都可有效將亞硝酸鹽的含量控制在較低水平，讓剩菜也可以被安全食用。如果在加工時注意食材搭配、營養均衡，還可以吃得很健康。

如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠一些，則建議盡量每天都買新鮮蔬菜，同時，在每次買菜時都不宜買過多，避免因一次無法全部吃完而長時間存儲。

腌菜方便爽口，儲存時間長，隨吃隨取，因此很多家庭都有自制腌菜的習慣。但制作時需注意，一定要將菜品腌透后再食用，未經腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常腌制20天左右再吃比較安全。

此外，在日常生活中應適當控制火腿腸、香腸等加工肉制品的攝入，不提倡無節制地食用。要注意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜水果，降低由亞硝酸鹽引起的食品安全風險。