燒烤食物中的苯并芘和雜環胺比一支香煙還要少得多。燒烤類食物并不健康，從營養角度，不推薦多吃。平時飲食注意食物多樣、均衡飲食，能有效降低可能的健康風險。

又到了擼串的季節。下班后，找個燒烤店，叫上幾個朋友，點上擼串、再來幾瓶啤酒，甭提多愜意了。

不過，一直有說法稱擼串的時候，食物燒焦了會產生有害物質，吃了會致癌。

這是真的嗎？燒焦的食物真的會致癌嗎？還能愉快的擼串嗎？

食物燒焦會產生有害物質嗎？

很抱歉告訴大家，在高溫下，食物燒焦的確會產生一些有害物質。

最常見的有兩種：一種是苯并芘，一種是雜環胺。

多環芳烴

多環芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs），又稱多環性芳香化合物或多環芳香族碳氫化合物，這個家族非常龐大，有100多個成員，最有名的要屬苯并芘。

苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一種有五個苯環的多環芳烴，國際癌癥研究機構將苯并芘歸在致癌物的第一組（已經明確對人類有致癌作用）。

燒烤的食物，包括烤雞腿，由于溫度高，在高溫下的確可能產生苯并芘這種致癌物。燒烤食物產品的苯并芘主要來自脂肪的受熱反應，脂肪在溫度超過200度就會產生苯并芘，而且，溫度越高，產生越多的苯并芘。

雜環胺

多環胺類（heterocyclic amines，簡稱 HCA 或 HCAs），也有人稱之為雜環胺，具有一定的致畸致癌性。

HCA的形成有幾個因素：食物類型、烹調方法、溫度和時間。

1.食物類型：熟肉制品以及其他來源的蛋白質（牛奶、雞蛋、豆腐、器官肉類：如肝臟）。

2.烹調方法：在油炸，煎，和燒烤過程中，肉煮熟在極高的溫度下產生的HCAs含量為最大。

3.溫度和時間：肉或其它食物經煮、烤、煎，溫度越高多環胺類產生越多；反之，溫度越低產生多環胺類量越少，多環胺類的多少取決于食物熟透的溫度。

還能放心吃燒烤嗎？

大家最關心的是，還能不能愉快地擼串。

食物燒焦，肯定是經過了很高溫度的灼燒。食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物都很容易在高溫下生成苯并芘和雜環胺類物質，而且，溫度越高，時間越久，生成的致癌物越多。

所以，從營養和健康角度，建議大家還是應該盡量不吃或者少吃燒烤類食物，尤其是不要吃燒得太焦的食物（況且還不好吃）。

不過，這并不意味著吃燒烤吃了一定致癌，也不意味著燒烤就完全不能吃了。

首先，雖然烤肉中的苯并芘、雜環胺是具有致癌性，但是這只是證據強度，并不意味著吃一點燒烤就一定使人得癌癥。

實際上，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯并芘的量對健康影響不大[3]。

其次 ，一般燒烤產生的苯并芘及雜環胺并不多。要知道，燒烤食物中的致癌物都比抽一支香煙都要少得多。

所以，燒烤、烤焦的食物并沒有傳說的那么恐怖，適當吃吃還是可以的。

如何減少燒烤中的苯并芘？

只要你注意方法恰當，也可以減少燒烤食物中苯并芘的。

首先，燒烤時不宜時間過長或溫度過高，燒烤時也要避免食物接觸到火焰，而且熱源最好處于上方。

燒烤時，食物和火直接接觸時會有大量的油滴到火里燃燒，產生煙，由此產生的苯并芘會附著到食物表面。而食物距離火較遠時，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。所以，燒烤的時候要盡量將煙排除掉。比如可以把燒烤架升高，或者直接把煙給扇走。

有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個值就會降到0.67。

其次，選擇產生苯并芘較少的食物。

一般情況下，雞肉、豬肉等肉類和魚類在燒烤時產生的苯并芘和雜環胺都比較多，而蛋和豆腐、蔬菜等產生的苯并芘和雜環胺就比較少。所以，燒烤的時候也不要只吃肉，適當吃一些加一些蔬菜。

另外，盡量選擇帶皮烤的食物，如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殼的甲殼類海產，因為外皮可防止苯并芘滲入，吃的時候去皮就可以。如果烤的時候裹上一層錫紙，這樣也很方便。

最后，吃燒烤的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，比如加一些蔬菜和水果，也能降低可能的風險。