原標題：被3·15點名的辣條和土雞蛋，問題到底在哪兒？

　　在上周備受消費者關注的“3·15”晚會上，辣條和土雞蛋這兩種食品被點名了。那么，它們究竟是因為什么原因被點名了呢？是不是以后對這幾種食品都要敬而遠之？還是聽我一個一個的說吧。

　　【辣條】

　　辣條是怎么做的，營養如何？

　　辣條又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的一種食品。很多人說辣條是垃圾食品、沒有任何營養。其實，辣條的主要原料是面粉和豆子，含有豐富的淀粉和蛋白質，這可都是營養成分呢。所以也不能說辣條完全沒有營養，只能說是營養太單一。

　　辣條中的食品添加劑，有問題嗎？

　　辣條含有大量食品添加劑（十幾種、二十種），如色素、香精、甜蜜素……很多人會說這些食品添加劑有害，比如會造成肝臟細胞壞死和肝損傷等等。

　　其實添加劑本身沒有問題。中國批準的食品添加劑有兩千多種，其中香精香料就有幾百種，大多數香精香料都沒有限量標準，也就無所謂“超標”，而且香精香料有很強的自限性，加多了就很難聞。只要是合規使用的，無論是十幾種、二十幾種都是安全的。

　　節目中辣條真正的問題到底是什么？

　　看了節目中報道的辣條，的確問題多多。但他們最大的問題并不是食品添加劑，而是非法生產！

　　報道中的這些辣條幾乎都是黑工廠、黑作坊非法生產的，生產環境惡劣、衛生狀況極其堪憂，操作也非常不規范。所以這些辣條食品最大的安全問題在于從原料到生產，存在著很多不符合食品生產要求的地方。

　　事實上，這種生產環境生產的任何食品都不能吃！為了吸引人們購買，它們調味豐富，很容易掩蓋原料的劣質；由于是小作坊生產，所使用的食品添加劑的來源和使用可能不符合規范；為了降低成本、牟取暴利，很多都是用的劣質原料，甚至會使用工業原料；它們生產過程中設施簡陋，衛生條件可能難以合格。不過，不光是辣條，所有非法生產的食品都存在這些風險。任何食品，如果是在這種環境里生產的，都不應該吃。

　　那么，到底還能不能吃辣條了？其實，正規生產的辣條還是可以吃的。不過，辣條食品的營養價值比較差，不建議多吃。

　　【土雞蛋】

　　土雞蛋更健康更安全嗎？

　　土雞蛋和籠養雞的雞蛋相比，營養價值上沒有很大差異，很難說孰優孰劣。

　　美國北卡羅來納州立大學做過一個有趣的研究，他們將500只剛剛孵化的雞分為兩組，一組自由放養，另一組籠養起來。當兩組母雞都成熟后，研究人員分別對它們在50周、62周及74周時產下的雞蛋進行營養分析，結果發現，不同飼養環境并沒有顯著影響雞蛋中維生素A及維生素E的含量，這兩種蛋的膽固醇含量也沒有差異。

　　從安全性來說，土雞蛋也并非更安全，由于土雞散養環境存在不確定性，它受環境污染和感染病菌的風險反而較大。

　　國內就有研究對土雞蛋中的沙門氏菌和大腸桿菌的檢測，結果顯示，土雞蛋的蛋黃、蛋清都有被污染的問題存在，這是因為土雞飼養、土雞蛋收集等環節都可能被致病菌污染。

　　2010年，臺灣成功大學的科研人員發表了一項研究。他們從市場上購買了不同來源的“散養雞蛋”和“籠養雞蛋”，測量其中的二噁英含量。二噁英是一種因為燃燒產生的環境污染物，長期大量攝入有致癌的風險。他們發現，“散養雞蛋”的二噁英含量是籠養雞蛋的5.7倍。雖然絕對含量尚在可接受范圍之內，不過“散養雞蛋比籠養雞蛋污染物高”的這個事實很值得關注。

　　所以，土雞蛋并沒有大家想象的那么好。

　　蛋黃顏色越紅，營養價值越高嗎？

　　其實并不會，不要憑蛋黃的顏色判定雞蛋的營養。

　　蛋黃中的色素主要是一些類胡蘿卜素，葉黃素、玉米黃是最常見的兩種。不過，雞自己并不能生產類胡蘿卜素，它們其實是來自平時吃的食物。

　　對于散養的雞來說，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養環境，比如夏季能采食到青草、昆蟲等，蛋黃顏色就會較深，冬天吃的青草昆蟲少，蛋黃顏色就會偏淡。

　　而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，飼養者通常會額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些。其實蛋黃顏色不同，雞蛋的整體營養價值也并沒有差異。

　　而且，我們獲得葉黃素的最佳途徑并不是蛋類，而是各種蔬菜和水果。畢竟一天就吃一個雞蛋而已。

　　叫“斑蝥黃”的色素是否安全？

　　“3·15”爆出的土雞蛋添加了“斑蝥黃”飼料添加劑，什么是“斑蝥黃”？

　　“斑蝥黃”又叫角黃素，是一種天然存在于甲殼、魚類、藻類等生物體內的類胡蘿卜素。它是一種橙紅色的色素，穩定性比較好，常用于飲料、醬料、肉類等食物的調色，可讓蛋黃顏色更鮮紅，讓動物肉的色澤更紅潤。

　　不過，角黃素一般不用于食品著色，主要用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成。用角黃素喂動物是國際通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加經濟實惠，所以作為飼料添加劑的角黃素，基本上是人工合成的。不過，有些強調“純天然”的飼養場會用天然提取的。

　　歐盟對它的使用限制標準是：添加飼料中：80毫克/公斤；產蛋雞飼料中：8毫克/公斤；其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。

　　研究發現，食物中的角黃素只有一小部分能被吸收，大部分會直接排出體外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關。在動物中，吸收率只有3%到8%。而在人體中，吸收率在9%到34%之間。停止食用之后，其他組織中的會很快消失，脂肪中的則減退緩慢。總體而言，5天才能消退一半。一般在動物肉中殘留量很低，不會對人體產生什么影響。

　　國際食品添加劑專家委員把角黃素的安全限量定為每天每公斤體重30微克，也不會對健康構成威脅。總體來看，這種色素的安全性還是很好的，只要是合理使用，不用太擔心。文/阮光鋒（營養師）