游刃有“魚(yú)”的“快刀客”
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? ? 5分鐘，活魚(yú)變生魚(yú)片
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寧化生魚(yú)片制作技藝的特點(diǎn)在于快。不僅刀要快，切魚(yú)的速度也要快。因?yàn)榭欤贼~(yú)的鮮美能保持住。慢了，魚(yú)片就老。
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為了保證快，鐘成富備有兩把刀。尖刀用于殺魚(yú)、刮鱗。刀口鋒利的片刀用于切魚(yú)片。
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在市民黃先生家中，鐘成富現(xiàn)場(chǎng)表演了整個(gè)切生魚(yú)片的過(guò)程。
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殺魚(yú)、刮鱗、開(kāi)膛、掏肚，這些都需要在兩分鐘內(nèi)做好。隨后，將魚(yú)切成兩半，快速剝皮，剁去魚(yú)頭魚(yú)尾，切出兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的魚(yú)片。
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魚(yú)片上還有魚(yú)骨。用刀薄薄地橫切，便可將魚(yú)骨去除。另一面也要薄薄地切掉紅色的部分。鐘成富認(rèn)為，紅色的這部分腥氣重。
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切片最為關(guān)鍵，最能考驗(yàn)刀工。鐘成富手握片刀，快速前后推拉，一片片薄如蟬翼的生魚(yú)片便切出來(lái)了。鐘成富說(shuō)，速度快的時(shí)候，從殺魚(yú)到魚(yú)片上桌，魚(yú)嘴還會(huì)動(dòng)。
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妻子用木筷將魚(yú)片一一擺入盤中，灑上麻油。吃客蘸上用醬油、芥末調(diào)成的佐料，就可以嘗到極盡鮮嫩的生魚(yú)片。
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除了切魚(yú)，選魚(yú)有訣竅。草魚(yú)可以是水庫(kù)或是小山塘里養(yǎng)的，重量在1.1公斤左右，鱗片不能有破損，不能受傷。魚(yú)買回來(lái)后，必須放在家中靜養(yǎng)三日左右，讓魚(yú)吐出淤泥。魚(yú)的分量不能太大，大則切出來(lái)的肉太老，小則太嫩，沒(méi)嚼勁。
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吃法也有講究，天氣熱的時(shí)候，要在二十分鐘內(nèi)吃完。天冷則在一小時(shí)內(nèi)吃完。魚(yú)頭、魚(yú)骨則煮湯，味道很鮮美。
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鐘成富說(shuō)，切一次收費(fèi)30多元。刨去買魚(yú)的成本，每次賺10多元。
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【作者：劉才恒 黃 浩】 【責(zé)任編輯:麗勍】
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