學手藝爬進烤爐差點出不來

　　艾廣富老先生雖然已經(jīng)年過八十，但思維敏捷，手腳麻利，總是閑不住，在家整理菜譜寫文章，出門培訓講課收徒弟，連家中一日三餐都是他負責，經(jīng)常換著花樣給老伴兒做好吃的。這么好的精氣神兒得益于多年來做廚師練就的好身體。艾老經(jīng)常說，他熱愛廚師這一行，最初是給了他一個飯碗，后來是教他學會了做人，這就不能不說說他的兩位師父。

　　艾廣富是河北三河人，解放初老家鬧水災，吃不上飯，人托人，最后本村一個舅爺把他帶到北京學手藝，他當時真高興，因為這下餓不死了！到北京后艾廣富在西單商場后門的一個胡同餐館里學徒，干的都是最臟最累的活兒。當時沒有下水道，倒泔水得用扁擔挑著走300米，一天60至70挑，街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。

　　3年后出徒，17歲的艾廣富迎來了命運的轉(zhuǎn)折點。當時正趕上公私合營，艾廣富因為吃苦耐勞被調(diào)到又一順分號（西單商場內(nèi)）工作，組織上安排他拜“鴨胡”為師。

　　“鴨胡”叫胡寶珍，原在老便宜坊學藝，后創(chuàng)出“清真烤鴨”的絕活，被稱為“清真烤鴨第一人”。胡寶珍年事漸高，手藝有失傳的風險，但“鴨胡”這人脾氣不是一般的各色，官稱“胡大爺”，大家都怕他，領導對艾廣富的要求是“打不還手，罵不還口，一定要把手藝學到手”。

　　艾廣富就這樣開始跟著“鴨胡”工作，這才知道他有多難相處。“他不說話，叼個煙斗，平時不干活，就坐那兒拿個破茶壺喝水，喝完了我想幫他續(xù)水，他按著茶壺不讓，也不言聲。我想早上幫他搞搞衛(wèi)生，沒戲，他比你起得還早，早把地掃干凈了。”連著十多天，他就那么悶著，讓艾廣富在旁邊干站著。

　　終于有一天，“鴨胡”說話了，他拿了一桶開水，兌上堿面，讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐，那爐剛烤了一上午鴨子，還燙著呢，艾廣富也不敢猶豫，一下就鉆進去了。“當時爐壁至少300多攝氏度，水一碰上就成了水汽，裹著煙灰，噴得我渾身上下全成了黑的。如果沒套麻袋片，真得給熏死。”

　　沒想到，這是“鴨胡”對徒弟的考驗，這一次后，“鴨胡”完全變了個人，對艾廣富比兒子還親，不僅什么都教，而且不允許別人說他半個字的不是。

　　學烤鴨手藝可不簡單，要從養(yǎng)鴨子掃鴨圈這些活兒干起。那時候賣烤鴨的飯館都是自己買來鴨子養(yǎng)大，又一順當年最多的時候養(yǎng)了80多只鴨子，艾廣富每天不但負責打掃鴨圈，還要用白面配高粱做鴨食燙熟，然后一只一只往鴨肚子里填，這樣才能把鴨子養(yǎng)得特別肥，烤出來香。“烤鴨一共11道工序，掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片，足足跟著胡師傅學了兩年多，我才算是把一整套手藝學到手！”艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。

　　而艾廣富真正成為一名廚師，還要得益于他的另一位師父，清真菜大師楊永和，他永遠忘不了楊師傅第一次見面和他說的話：“學廚師好啊，學廚師就要做孝順的廚師！”只有十幾歲的艾廣富聽得一頭霧水，只是順口搭腔地應和道“好！行！”

　　后來與楊師傅相處久了，也熟悉了，艾廣富才敢私下里問他，這句話是什么意思。楊師傅解釋：“父母給予我們生命，我們作為子女，在家孝順父母是天經(jīng)地義；而我們出外工作討生計，顧客即為我們的衣食父母，所以，我們要用在家孝敬父母的態(tài)度對待顧客，這就是做孝順廚師。”

　　師父這話艾廣富記了一輩子，至今他的名片還印著這幾個大字“孝順的廚師”。絕不偷工欺客，不能缺斤短兩，不可有半點懈怠，這就是老一輩勤行的傳統(tǒng)。