艾老的痛惜：少幾道工序，少現烙的餅

　　艾廣富作為清真烤鴨和清真炒菜的傳人，他一直嚴守老菜譜老規矩，可是他慢慢發現，這世界變化快，他有點看不懂了，尤其是他心目中至高無上的“國菜”烤鴨，越來越不對勁兒了。

　　現如今北京光是烤鴨館子就不下千家，更不用說隨處售賣的標注著“北京烤鴨”的袋裝產品。然而，艾廣富發現，在表面繁榮的背后，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子，在食客們一片“烤鴨也不過如此”的感慨聲中，誤會正漸漸取代著傳統，這讓他心急如焚。

　　“照這么下去，20年后，還有誰能說出真正的烤鴨是什么味？”首先說這個鴨子，“以前一只鴨120天出欄，后來改善了養殖條件，上世紀80年代前，出欄期是65天至70天，現在是28天至35天，和肉雞差不多，現在鴨子確實嫩，但沒鴨味，能好吃嗎？”

　　艾老更痛心的是，北京烤鴨的傳統工藝也在逐漸失傳。過去鴨坯要先吹氣，使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。這是幾代人研究出來的，這樣入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當于自炸，這樣才能酥脆。如今，這道工序基本沒有了。

　　按老規矩，鴨子入爐前要往腹腔灌開水，清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐后，水很快開鍋，外烤內煮，才能外焦里嫩。此外，灌水還能去除鴨子腹腔中的異味，現在許多烤鴨店這道工序也省了。

　　過去烤鴨片制方法和今天也不同，一般是“兩吃”，即先把鴨脯上的皮片下來，給每位客人一片，嘗一下，因為它很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來了。現在烤鴨店多是先把這部位片下來，放在一邊，然后片別的地方，最后將這部分切幾刀，蓋在最上面，晾這么長時間，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說，但那是技術考核用的標準，實際操作不能這么來，否則時間太長，鴨子全涼了。

　　艾老認為最不對頭的，是荷葉餅，有點常識的人都知道，現烙的餅才好吃。“過去烤鴨店都有烙餅師，荷葉餅講究綿軟，現在圖省事，都是提前幾星期甚至幾個月烙好，筋道得扯都扯不斷，用這個卷，還能吃出烤鴨的脆勁兒嗎？”

　　傳統烤鴨不同季節味道不同，因為蔥不一樣，春節到4月用羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥，埋在土里，用秫秸稈擋住西北風，一開春它就長了出來，經過一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水里去一下青草味，它會自動打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時間，用大蔥，即山東的“高腳白”。不同時節吃不同的滋味，順應自然規律，是養生之道。

　　這些規矩并不是瞎講究，而是數百年間多少代名廚總結出的心血結晶，是“食不厭精，膾不厭細”的工匠精神，唯有如此，美食才能得以傳承。艾廣富痛惜，老師傅逐漸離去，如今聽說過這些的人都不多了，好些廚師都沒出師就上手，哪里懂得什么傳統？艾廣富擔心，幾十年之后人們會認為這樣的東西才是“正宗”。

　　“難道數百年創下的名吃、老北京的驕傲，將毀在我們這一代手中？”艾廣富利用各種機會大聲疾呼著：“救救‘國菜’，救救烤鴨！”