懷念優(yōu)美的老北京大翻勺姿勢(shì)

　　其實(shí)，傳統(tǒng)逐漸消失的又何止北京烤鴨？對(duì)今天的北京人來(lái)說(shuō)，“老北京的那個(gè)味兒”已成神話(huà)，太多記憶，正被現(xiàn)實(shí)篡改得面目全非，只剩下傳說(shuō)在陣陣遺憾聲中，漸行漸遠(yuǎn)。

　　說(shuō)到北京菜，艾老很動(dòng)感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是舊京最后一位“美食元老”，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾經(jīng)給“北京菜”定義：北京菜由地方菜、風(fēng)味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成，融合了漢、蒙、滿(mǎn)、回等民族的烹飪技藝，納入山東風(fēng)味，并繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風(fēng)味。形成了薈萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的“北京菜”。

　　艾老表示，今天北京菜不對(duì)味兒了，這不奇怪，因?yàn)閭鹘y(tǒng)變得太多了。就拿炒勺來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在和過(guò)去就不一樣，過(guò)去是用一塊鐵板手工敲出來(lái)的，比較厚，老北京大翻勺姿勢(shì)相當(dāng)優(yōu)美，如今很難見(jiàn)到。

　　好多人奇怪，現(xiàn)在燒餅上的芝麻怎么總掉？艾老解釋?zhuān)鋵?shí)很簡(jiǎn)單，工藝不對(duì)?，F(xiàn)在都是刷醬油水或糖水蘸芝麻，而過(guò)去燒餅做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛來(lái)，這叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒過(guò)來(lái)再碾壓一下，把抽起來(lái)的茸壓平，這樣就把芝麻鎖牢了。今天芝麻多是生脫皮，過(guò)去是炒熟后脫皮，更香一些，此外芝麻品種也變了，味道淡了。

　　一邊聊著，艾老一邊從書(shū)架上翻出小瓶子，里面是幾粒指甲蓋大的蘑菇，開(kāi)瓶時(shí)，滿(mǎn)室異香?！斑@才叫口蘑。一說(shuō)口蘑，都說(shuō)吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，可那是真的嗎？”真正的口蘑，在內(nèi)蒙古出產(chǎn)，要在雨后找，在它即將拱出頭時(shí)挖，一旦長(zhǎng)出地面，香味立散，這和花茶只用花苞是一個(gè)道理，花開(kāi)了，就不值錢(qián)了。老北京帶鹵的菜，都講究用真口蘑，這才有“南菇北蘑”之說(shuō)，這點(diǎn)真味沒(méi)了，你能說(shuō)你吃的是北京味？

　　而失傳的北京菜就更多了，比如早年清真飯莊三絕（炮、烤、涮）之一的蔥炮羊肉，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了。這個(gè)“炮”念“爆”，是北京獨(dú)有的風(fēng)味。炮羊肉是一塊鐵板，砸成凹形，叫“凹子”，放在桶子火上，燒成滾燙，然后灑幾滴涼水，頓時(shí)發(fā)出爆聲，然后迅速放上羊肉、蔥等，快速炮熟，過(guò)去清真館門(mén)口都會(huì)現(xiàn)場(chǎng)炮羊肉。如今，“蔥爆羊肉”比較普及，但真正的蔥炮羊肉反而知道的不多了。

　　為了挽救失傳的北京菜，艾老從上世紀(jì)90年代就開(kāi)始搜集傳承老菜譜。宮廷菜是北京菜的重要組成部分，他買(mǎi)來(lái)故宮出版的乾隆下江南時(shí)的每日菜單進(jìn)行深入研究，還對(duì)清末代皇帝溥儀的胞弟溥杰長(zhǎng)期走訪(fǎng)，從中了解到清宮御膳真實(shí)的一面，通過(guò)不懈努力，先后挖掘整理出200多款清宮御膳，編寫(xiě)完成了《經(jīng)典清宮菜》一書(shū)，使“昔日帝王宴，今日尋常百姓盤(pán)中餐”終成現(xiàn)實(shí)。其中，根據(jù)清宮御膳檔案研制出的“北京宮廷烤鴨”獲得“國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利證書(shū)”，這是繼“扒豬臉”之后，國(guó)家專(zhuān)利局批準(zhǔn)的中國(guó)菜肴的第二項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利。

　　幾十年間，艾廣富總結(jié)整理出上千道京菜的菜譜，恢復(fù)了很多失傳的北京菜?，F(xiàn)在，年過(guò)八十的艾老依然四處奔走，在各大飯莊做培訓(xùn)帶徒弟，是鴨兒李記、瓷器院子等多家餐廳的顧問(wèn)，致力于傳承京菜傳統(tǒng)，樂(lè)此不疲。

　　這些年，艾老恪守著勤行的規(guī)矩，這些規(guī)矩經(jīng)數(shù)百年摸索而成，有著深厚的歷史積淀，然而，他很遺憾地看到，其中的規(guī)矩與堅(jiān)持、風(fēng)格與傳統(tǒng)，于今大多蕩然無(wú)存。老北京的勤行并無(wú)大師之說(shuō)，卻有譽(yù)滿(mǎn)京城的名廚與名菜，通過(guò)尋回失去的傳統(tǒng)，使人們恢復(fù)對(duì)這個(gè)行業(yè)的尊重，是艾廣富的職業(yè)理想。