這盤美味的田鼠干離不開那些捕鼠能手。在寧化各鄉鎮，幾乎村村都有一些捕鼠能手。老鼠生性狡猾，抓之不易。但這些捕鼠能手憑借一些簡易捕鼠工具即可輕而易舉捕捉到大量的田鼠。據寧化城郊鄉的一位捕鼠能手老張介紹，當地捕鼠工具主要有三種，一種是竹筒做成的捕鼠筒，形似二胡；一種是寧化話叫作“砰笪”的工具，由兩個竹筒相套而成，還有就是鐵夾子。“我們一般在傍晚布置鼠筒,第二天早晨收取鼠筒?！贝蛐【烷_始捕鼠的老張說，每年秋收時，田鼠特別多。頭天下午，他會背著鼠筒，來到田野，在田埂旁或田鼠經常出沒的地帶，放置數十或上百個鼠筒。鼠筒內放著稻谷或大米等誘餌，貪吃的田鼠一進鼠筒吃誘餌，便被鼠筒內的機關逮個正著。第二天清晨，捕鼠手便一一收取鼠筒，收獲田鼠了。“多的時候可以捕幾十只田鼠，可制成好幾斤田鼠干。”老張說。

　　老張介紹，田鼠干的制作是一項技術活，尤其是熏烤田鼠干。把捕捉到的田鼠拔毛、去內臟后，在鍋內放上米糠，然后燒火，讓煙直接熏到放在架子的田鼠上。熏烤要把握好火候，火大，鼠肉容易燒焦，火小了，色澤和外觀都不好看。只有火候掌握好了，才能烤出色澤紅亮的鼠肉。田鼠干制成后，或自家食用，或拿到市面上出售。如今，田鼠干身價不菲，每公斤達90多元。有些捕鼠能手在冬閑時，能掙上好幾千元的外快。“炒田鼠干主要的配料有冬筍、五花肉或者蘿卜絲?！痹谕醢⒁痰牟宛^里，她為記者展示了炒田鼠干的全過程。將鼠爪、鼠頭去除后，放入鍋中爆炒，再加入冬筍、五花肉、生姜等配料，略微放些酒娘去除腥味。這道菜顏色鮮艷，入口香脆，吃后令人齒頰留香。在寒冷的冬夜，如若再加上一壺滾燙的客家酒娘，一天的疲憊頓時一掃而光。

　　寧化人吃田鼠干的歷史很悠久。據寧化研究客家文化的學者劉善群在《客家與寧化石壁》中考證：寧化人吃田鼠干應該同畬族人有關。唐人張文成的《朝野僉載》一書中，有如下記載：“嶺南獠民好為蜜唧，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，飼之以蜜，釘之筵上，囁囁而行，以箸夾取啖之，唧唧作聲，故曰蜜唧。”長期從事客家族群歷史與文化研究學者吳永章在《客家文化是以漢文化為主體的多元文化》文中也說：“寧化人吃田鼠干，此俗多受南方少數民族‘甘犬嗜鼠’之習影響?，?、畬族人，也以‘老鼠干’作為待客上品，均可證。”吃鼠干在寧化長久地傳存下來，成為客家人飲食文化的一個重要組成部分。