寧化生魚片：快刀飛上桌的美食
張大廚備好毛巾、砧板。提起刀，快速刮鱗。隨后是開膛，掏肚，片魚，剔骨。片出兩條長長的魚片，立即用毛巾包了，放置于另一個砧板。接著就是切片，手腕帶動利刃，快速前后推拉，極快，極活。薄薄的魚片如精靈飛舞，恰是“紅肌花落白雪菲”。
整個過程，就是廚師和魚共同表演的一出極佳的雙人舞蹈。而這時，魚頭還在另一個砧板上不時動彈。
從殺魚到上桌，控制在3分鐘左右。如此快捷，這些魚片“薄如蟬翼”，晶瑩剔透，散發(fā)著誘人的質(zhì)感。
魚片用木筷一一擺入盤中，灑上麻油，用青菜葉抹勻。沾上醬油、芥末調(diào)成的作料，就是極盡鮮嫩之美的客家美食——寧化生魚片了。夾起一片，放入口中，裹嘴一嚼，清涼鮮美，又富有彈性、韌勁。
片魚還有一些秘密。首先是刀，須備兩把，一把殺魚，一把片魚。其次是毛巾，包裹的目的，一是保鮮，一是保潔。再就是刀法，沒有刀功，切出的魚厚而不均勻，必須用推拉之法，切出的魚片才薄。夏天切魚片，刀、毛巾需要冰凍，廚師雙手也要用冰清涼，否則熱量傷肉，肉質(zhì)變差；瓷盤也有講究，盤里覆上一層保鮮膜，膜下鋪上一層冰塊，膜上盛上生魚片，可保上桌到吃完魚片始終新鮮。
吃生魚片，魚可兩用。魚頭、魚骨煮湯，味道相當鮮美，還有清肝明目去火的功效。“食不厭精，膾不厭細。”生魚片的吃法正是這句話的生動寫照。寧化是客家祖地，作為漢人南遷后裔的客家人，他們將精細的生魚片吃法，保持至今。（俞祥波 文/圖）
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【作者：俞祥波】 【責任編輯:麗勍】
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